Jarrete de ternera (1 kg. aprox. con hueso)

Destaca por su precisa elaboración. Después de salpimentar y freír la pieza, se cocina en roner dentro de una bolsa al vacío junto con su demi-glace, pimienta y mantequilla a 65ºC durante 48 ó 52 horas. Se acompañada de mazorca, bimi y boniato a la parrilla previamente asado.